长沙市天心区裕南街街道办事处枣子园小区及周边地块棚户区改造项目征收指挥部人员食堂服务采购需求公开

参数

性质

序号

技术参数与性能指标

★

1

一、项目费用组成明细

二、服务总体要求：

1、成交供应商投入的食堂服务工作人员必须持有效健康证等上岗，所聘用食堂服务人员的工资、为食堂服务人员办理健康证和定期体检所发生的费用、社保、福利、加班、伙食费、服装、税金、管理费、利润等发生的所有费用由成交供应商承担。成交供应商必须按照劳动合同法的规定合法规范用工，并全面承担其职工涉及劳动关系的所有事宜。劳务纠纷由成交供应商负责，与采购人无关。因成交供应商原因造成的安全责任事故等，一切责任均由成交供应商承担。

2、成交供应商投入的食堂服务工作人员不得少于3人且必须按岗位要求配备到位，采购人有权不定时进行抽查。成交供应商需保证以优质的服务、礼貌的用语和认真的态度为全体工作人员进行供餐服务。

3、成交供应商遵守采购人的各项食堂管理规章制度，服从采购人的管理。必须保证全年365天正常运营。

4、成交供应商认真做好食堂的防火、防盗及有关安全工作，若出现安全事故，由成交供应商承担一切经济和法律责任，如果造成采购人损失的，按实际损失赔偿。

5、食堂服务工作人员无论发生任何事务不得与采购单位工作人员发生争执，遇到解决不了事务请直接向采购人反映，不得私自处理。

6、食堂服务工作人员必须按行业要求着装，仪容、仪表要得体**，工作服要保持清洁卫生，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手，工作时间和工作场所不允许吸烟。

7、食堂服务工作人员必须熟悉掌握食品卫生安全知识，严把食品质量关、加工关，确保生产的食品安全。

8、食材采购要求：成交供应商必须满足采购人实际需求且保证所有食品安全。

8.1各类米、面、食用****点击查看超市****点击查看公司采购并提供采购单据，要求日期新鲜的知名品牌袋装米和桶装油，禁止使用散装米和油。

8.2配菜：荤菜类，要求检疫合格手续齐全，新鲜健康。

8.3蔬菜类：时令新鲜果蔬、无毒无害，所供蔬菜的规格大小按市场行情确定；所供蔬菜的规格大小按市场行情确定；符合无公害无公害农产品国家标准。

8.4湘菜口味为主，注意营养搭配，坚持新鲜健康的原则，小菜按时令菜采购，内脏、腊菜、卤菜及冰冻食品一个月不超过3次。严禁购进变质变霉的菜品。

8.5佐料：各种佐料、调味品等需使用正规知名品牌。生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。

8.6豆制品：要求：新鲜，感官检验、化学检验均符合要求。

8.7禽蛋类：生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。要求新鲜，感官检验、化学检验均符合要求。

8.8水产类：鲜活，感官检验、化学检验、添加剂检验、有害金属的检验均符合要求。

8.9分割肉类或各种冻品肉类：要求新鲜、冷鲜肉，不注水；

8.10成交供应商必须讲诚信，讲究职业道德，所购货物不得以次充好，不得将不合格品掺杂其中，不得以高于市场价购置所需食材，一经发现，采购人有权解除合同，成交供应商承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。

9、卫生管理要求：

9.1 严格按照《中华人民**国食品安全法》验收、清洗、加工要求制作食品，厨房用品用具严格执行一洗二过三消毒的规程。

9.2 对食堂的厨房、餐厅等所有区域的卫生实行分层负责，定置、定量、定位、定进出、定标识、责任到人。

9.3 自觉接受相关监管部门和采购方的管理人员对食堂内工作检查、监督。

9.4 将垃圾污物按指定地点放置，不得随意丢弃。

9.5 做好食堂区域内日常虫害预防工作。

9.6 做好烟道除垢、地沟油污等日常清理工作。

10、安全管理要求：

10.1 明确专职管理人员负责安全管理工作。

10.2 严禁使用任何变质或受污染的原料制作食品，防止食物中毒事件发生。

10.3 严格控制使用食品添加剂，注重食品卫生，防止食物中毒事件发生。

10.4 严格执行食品留样制度，预防食物中毒事件发生。

10.5 下班后和设备使用完后落实关气、关电、关水、关门检查制度，预防火灾、偷盗事件发生。

10.6 因成交供应商原因造成的食物中毒、失火燃（煤）气泄漏、触电、浸水等造成的人员财产等损失的，采购人有权终止合同的履行并追究其相应责任且按成交金额的5％处以违约金。

11、节能管理要求：

11.1 明确专职管理人员负责节能管理工作。

11.2 做到厨房、更衣间等区域随手关灯，原料和餐具清洗完后应立即关闭水源，厨房制作完毕后立即关闭气阀气源。

12、维护、保管好采购人的资产，不随意改动房屋结构和设施位置。运作前，双方签字确认设施设备，运作中有损坏需主动及时维修或赔偿。

13、食堂运作需增加和维护的其他厨具和设备等均由采购人添置购买，所有设备所有权归采购人，成交供应商有维护的责任和义务，服务合同期满后所有的装修（地面、墙面、厨房、备餐间、食堂等）应保存完好。当服务合同终止时，双方派代表应再次清点如有损坏和缺失成交供应商按实赔偿。

14、做好食品卫生安全和食堂卫生防疫工作，采购人有权监督，并可随时检查。如因成交供应商管理不善造成经营范围内的消防安全、用电安全、食品卫生安全等安全事故的成交供应商负全部责任并承担由此产生的相关费用。

15、为保证就餐人员的健康，采购人有权对膳食管理工作提出意见和建议，有权对配菜、营养搭配、服务水平、卫生安全、服务质量、环境卫生等进行监督考评，对不执行以上意见或不符合要求的，采购人有权向成交供应商提出人员更换。

16、成交供应商无权转租、转让、抵押采购人食堂的相关设施、设备及经营权。

食堂工作人员岗位暂设定不少于3人（含厨师）。

17、成交供应商需要全面管理食堂的工作流程，包括进行菜品完善，为菜单设计提供建议，确保食堂的菜品质量和营养价值符合采购人的需求。

18、成交供应商负责食堂人员的食品安全知识培训和教育工作，确保食堂人员的食品安全意识和操作技能得到提升。同时，定期检查食堂工作人员的各项证件、着装和个人卫生及食堂整体卫生执行情况，并进行考核落实。

19、成交供应商负责食材管理和卫生监督，确保食材采购、食材保管无误，保证食品安全。同时，负责食堂内的卫生及保洁工作，以及设备维护，确保食 堂环境和设备符合卫生标准。

20、成交供应商负责管理员工的考勤、工资及培训等工作，确保食堂人员的工作效率和服务质量。与客户沟通协调工作，处理投诉和意见反馈，以提高客户满意度。

21、成交供应商负责制定和实施食品安全规范和操 作程序，确保食堂内的各项工作符合卫生等相关法律法规。

22、成交供应商负责食堂设备和厨餐具的管理，确保设备的正常运转和厨餐具的清洁卫生。

23、成交供应商负责工作人员投诉的处理，不断改进服务质量。

24、成交供应商负责确保食堂的食品安全和卫生安全符合相关标准和规定，对食堂的卫生状况进行监督和管理。

25、成交供应商负责管理和优化食堂的工作流程，确保食堂的高效运作。管理厨房的日常运作，监督食品的存储、加工和烹饪，确保食物符合卫生标准和法规要求。

26、成交供应商负责菜品的创**菜单的设计，同时进行成本和质量控制，确保食物的质量和成本控制得当。

27、成交供应商负责食堂员工的安排、调动、培训和安全操作 指导，确保员工的工作效率和安全。

28、成交供应商负责与就餐人员进行沟通协调，确保食堂服务满足客户需求，同时处理采购人安排的其他任务。

29、成交供应商负责根据菜单要求选择食材，并使用适当的烹饪方法进行食物的准备和烹饪。这包括确保食物的口感和营养价值，以及菜品的创新。

30、成交供应商须根据采购人的需求提供个性化的饮食选择，并及时调整菜单和供应。

31、成交供应商负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工，如清洗食材、切割蔬菜、准备调料等，并根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用。

32、成交供应商负责餐桌布置，在就餐区域内摆放餐具、清洁桌面，确保每位员工都能享受舒适的用餐环境。

33、成交供应商负责清洁卫生，定期对食堂进行清洁和消毒，保证食堂的卫生状况符合相关要求。

34、成交供应商负责根据食谱准备食物，考虑到各种特殊需求，如饮食要求和员工的健康需求。

35、成交供应商负责食谱制定，根据采购人的要求和员工的需求，制定每日的食谱，确保食材搭配合理、均衡营养。

36、成交供应商负责工作区域的卫生清洁，包括辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作。同时监督区域内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

37、成交供应商负责及时收回餐具并进行清洗、消毒，确保餐具的卫生安全。

38、成交供应商负责保持食堂内外环境的清洁卫生，包括餐 桌、餐椅、餐厅、更衣室、卫生间等场所的清洁，确保无食品残渣、油垢等。

39、成交供应商负责餐具和厨房的清洁工作（包括清洁厨房中的锅炉、炉灶、餐具储存柜等设备和区域），关注整个食堂的环境卫生，保持食堂地面的清洁，及时清理食物残渣和污渍。同时，保持餐桌、椅子和墙壁的清洁，确保食堂整体环境的整洁和美观。

40、成交供应商须确保食堂正常运营。在高峰时段，需要迅速处理大量的餐具，并及时协助其他工作人员，以满足工作人员的需求。

三、具体标准及要求：

1、供餐服务要求：食堂全年365天不停餐，预计总用餐人数85人（此为预计用餐最高人数，具体用餐人数根据当日情况而定）。

1.1早餐：成交供应商为采购人至少提供包点类、粉面类、粥类及低糖低脂类食物的品种供就餐人员选择。

1.2午餐、晚餐：成交供应商为采购人至少提供一种主食，至少保证每桌4荤3素1汤的菜品标准，其中，荤菜要求每周不少于2次牛肉、1次羊肉、2次鸡鸭肉、2次鱼肉。按照采购人规定的时间进行加餐服务。提供保障就餐人员补充营养的加餐需要。

1.3就餐时间规定：早餐8:10—8:55，中餐12:00，晚餐一、二、四季度17:30、三季度18:00。按时开餐，不得擅自提前或推迟就餐时间。保证所有工作人员就餐，不得出现少餐、缺餐。擅自提前、推迟就餐时间或少餐、缺餐，每出现一例则按100元/次进行扣款。

1.4成交供应商应根据实际情况，定期更换菜谱，定期推出特色菜、时令菜等，并协助采购人控制好用餐成本。

2、用餐服务要求：指挥****点击查看餐厅就餐，成交供应商应安排专人进行起菜及用餐统计，做好用餐台账记录，以账本形式一日一统。如需送餐的，按采购人要求，按时将饭菜送至采购人指定地点。

3、用餐餐具回收及清洗：成交供应商负责所有用餐餐具的回收、清洗和消毒工作。

4、成交供应商负责食堂所有工作场所、设备（包括工作和生活设施、用具）的日常清洁卫生。

5、成交供应商负责按采购人要求制定每周菜谱，负责和采购人共同拟定原材料的采购清单，负责按采购人要求实施各类食材的采购，负责原材料保管和使用，并按照规定做好出入登记，完成采购人交办的与食堂有关的工作任务。

6、采购人提供厨房、餐厅等用餐场所、水电气及用具，成交供应商在服务期内应妥善使用并保管好，如有遗失、人为损坏，由成交供应商负责赔偿（属自然损耗、采购人职工损坏、**损坏等情况，成交供应商应在两天内对上述损坏物品如实申报采购人审批）。

7、成交供应商应建立健全各项规章制度、岗位责任制、操作规程和各项台账。应建立管理组织架构图、岗位设置和人员分配表、岗位职责、岗位工作标准和流程、安全管理制度（食品安全、现场安全）、卫生管理制度、应急管理制度和应急预案、员工考勤和休假制度、人员更换和调整制度等。

8、成交供应商须自行配备员工工装。

9、需根据采购人突发状况，制定相应的应急措施及处理方案，并承担因此产生的所有费用，如遇特殊情况，双方协商再定。

10、严格遵守卫生规范和操作流程，了解并遵守相关的卫生标准，如正确使用洗涤剂和消毒剂、使用个人防护装备等。还应定期接受卫生培训和考核，提高自身的专业知识和技能水平，以确保工作的质量和食堂的安全。

11、食堂服务工作人员年龄标准符合相关法律法规要求。

12、厨师任职资格标准:具有饮食烹饪工作经验，熟知厨房中各种食品的特点和工艺流程，有较全面的食品知识 ;掌握炒、煎、熘、煮、烹、炸等各种烹调方法，具有两种以上菜系的饮食风味烹调和原材料加工、配菜能力。

项目

分值

检查具体内容

扣分

伙 食 质 量

饭菜

8

1、饭菜不熟或口感较差现象；

2、饭菜内发现异物、杂物；

3、供应隔夜饭菜；

4、每日餐品要留样并有登记；

一项不合格扣 2 分

菜谱

2

实际饭菜是否与菜谱吻合；

一项不符扣2 分

服 务 质 量

仪容

仪表

4

1、工作期间需着整洁干净的工作服；

2、必须保持整洁，手、腕部不允许佩戴首饰、双手干净；

3、食堂工作区、用餐区禁止吸烟；

4、供应食品时不能用手直接接触食品；

一项不符扣1 分

服务

6

1、食堂工作人员服务态度要热情、周到；

2、不得发生吵架、打骂不文明行为；

3、按规定时间开餐，回收餐具；

4、服从工作安排，能及时完成临时性工作任务，不故意怠工；

5、廉洁自爱，无浪费、私拿等现象；

一项不合格扣 1分

卫生标准

制作

8

1、原料、半成品、成品的加工，存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志；

2、生熟食品分开；

3、食品存放分类分架；

4、无过期、变质食品原材料；

一项不合格扣 2分

厨房

1、灯管、抽烟机、排风扇、墙壁干净，无油污、灰尘、蜘蛛网；

2、各种烹饪、煲汤工具整洁、里外干净光亮、饭盘无饭粒；

一项不合格扣 2.5分

20

3、工作间地面干净、无积水、无杂物；

4、货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐；

5、操作台、洗菜池及灶台干净整洁；

6、各种机器设备保持整洁，标识清晰；

餐厅

10

1、餐厅地面每日清扫，地面清洁；

2、餐桌干净整洁无污渍；

3、餐余回收处干燥整洁无残渣；

4、餐具、热食容器定期消毒并保持清洁，做到一洗二净三 冲四消毒；

5、爱护餐具，不出现因操作不当导致餐具损坏的现象；

一项不合格扣 2分

库房

6

1、地面保持清洁；

2、所有食物必须上架，禁止随意摆放；

3、需要放置冰箱的食材，必须进冰箱；

一项不合格扣 2分

食堂

外围

6

1、食堂外围地面保持清洁；

2、食堂外围无厨余垃圾残留，无气味；

一项不合格扣 2分

满 意 度

菜品

口味

20

1、没掌握好火候，菜品有明显的焦煳味；

2、水煮盐焖，索然无味，泛黄焦枯，没有看相；

3、菜品生硬未炒熟，引起员工投诉；

4、菜品味道过重，食盐过多，入口苦涩，难以下咽；

5、菜品刀工粗陋，肉食连片，分割不清；

一项不合格扣 4分

食堂管理

10

1、严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间（厨房） 及冷库；

2、发现有私拿私带现象的；

一项不合格扣 5分

总分

100